三是严把采购关。降低餐饮成本，把好采购关是关键，传统的采购方式对采购环节缺乏有效的控制和监督。使采购成本居高不下，造成大量效益的隐性流失。它的浪费比其他环节上的浪费更为惊人。如何加强采购工作的控制和监督，使餐饮成本控制在一个适度的平衡点上。必须建立一个有效的采购过程考核控制程序。按程序对采购人员的采购情况实行动态考核。首先建立采购报帐考核表。其次，从采购人员的采购报单中找出所采购物品的报价，将名称、单价、规格、产地等登记在考核表中作为考核内容。

第三，到市场上做市场询价调查，从物品的规格、质量、产地等几个方面进行比较，货比三家，一一登记入表。

第四，汇总。先算出货物平均批发价，然后列出采购员采购货物单价，计算出采购员采购报价高出或低于调查价平均价的百分比率，从中考核采购人员的采购业绩。
四是加强内部基础管理。餐饮部规范成本核算制度、员工用餐制度；强化管理人员现场管理，加大成本控制工作督导检查和奖罚的力度，推动降低餐饮成本，达到盈利的目的。

三、合理定价
在餐饮经营的过程中，价格对于餐饮经营者和消费者来说，是极为重要的因素。成功的经营是主客双方认为可以，双方受益的。任何一方不满意的经营，都是不成功的。要想以合理优惠的价位吸引顾客，就必须降低毛利率，如果毛利率降不下来，菜价下不来，难以吸引顾客。因此，毛利率要控制在经营者和消费者双方受益的指数上。菜肴价格要以中低档为主，做到合理、实惠，甚至经常开展一些让利活动，a贵族菜平民化，使顾客消费心理得到满足，心情舒畅，主动多点菜，成为回头客。

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