随着经济改革的不断深入发展，我国的餐饮业，出现新一轮的竞争态势，求新、求精、求异，已成为人们日常生活中饮食方面的追求。如何适应饮食习惯的变化，满足人们的消费需求，提高餐饮消费品位，赢得市场，是决定餐饮业成功的关键所在。笔者通过学习和社会调查，得出几点心得，仅供大家参考。

一、科学使用菜肴
近年来，顾客对菜肴的花色品种、品位需求越来越高。有人说：“客人以前是用嘴吃，而现在是用眼吃。”从感官上我们讲究“色、形、器”，从口感上我们要讲“奇、特、怪”来满足客人的要求，或者以独具特色的新原料来吸引客人。因此在菜肴使用上要科学合理的进行搭配、组合、排列。即为“四用”：
1、传统菜回头用。传统菜是长期形成的，有相当影响，被社会广泛接受，在配料、制作工艺烹制方法、风味上均有特色，特别是一些经典菜肴，我们把他们重新搬上餐桌，对老顾客来说有回到从前的感觉，而对新顾客来说，他就有一种品尝传统饮食文化的感觉，无论对新老客户，都会普遍受欢迎。
2、特色菜保持用。一个酒店如果没有自己的特色菜、看家菜，就无法在市场立足，更无法吸引顾客。每个酒店都要逐渐形成自己的一批深受宾客喜爱的特色菜、招牌菜，并且要保证质量，一年四季都保持使用，这种保持是一种风格和特色的保持，也是一个酒店餐饮走向市场的“通行证”。
3、创新菜间隔使用。烹饪技术在不断地发展，任何一个地方的菜肴都不能一成不变，创新是继承和发展传统的基础上，从烹饪方法，选用原料，使用器皿、点缀、菜的名称等方面都有突破，符合当代人饮食的需求。它具有食用、营养、保健和观赏价值，可谓色、香、味、形、器俱佳的新型菜肴。要想在餐饮业紧跟时代赢得市场，争得一片天地，没有创新菜是不行的。但创新菜在经营销售中使用方法要得当，具体地说，就是要间隔使用，以防止菜肴过多的重复，使顾客产生单调厌烦的情绪，力争做到常吃常新，让顾客始终有新鲜的感觉。
4、时令菜及时用。时令菜就是时鲜菜，关键是一个“鲜”字。作为一名厨师，要知各种原料的上市季节、产地、品种、质地、性味、营养成分等特点，每逢季节转换时，就要及时提供给客人，给客人一种新奇感、新鲜感。对一些产地稀少的菜种，每年刚上市要派人及时到产地采购，抢先一步在别人之前使用。一些季节性的蔬菜要与菜农签订供销协议，按季节及时送上门来，用在同行之先，这样才具有竞争力。

二、严格控制成本
酒店餐饮经营要降低成本，以盈利为前提。
降低成本主要从四个方面：
一是实施预算管理。酒店推行全面预算管理，餐饮部以实现成本率、毛利率指标控制为基础，制定出指标的预算计划，分解到月、周、日并每天将经营实际发生的情况汇总与预算计划对比，看是否完成预算指标的原因，及时改进和克服存在的问题，按照预算计划安排相关工作。
二是落实成本管理责任制。酒店餐饮成本率、毛利率指标作为考核餐饮部经营业绩的硬指标；餐饮部为确保成本率、毛利率预算指标的完成，实行管理人员层层负责，项项指标落实到员工，并严格按指标完成情况与奖金挂钩。层层负责，人人有责的成本管理责任制既给员工压力，也激发了员工搞好成本控制工作的积极性。
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